05/10/2017 - Notícias CNPC

Procedência, raça e marmoreio agora fazem parte do dialeto do churrasqueiro

Antes o churrasco tinha apenas alguns apelidos: picanha, linguiça, contra filé e outros tantos. Agora a atividade que é a cara do Brasil tem nome e sobrenome, e envolve procedência, qualidade, maciez, marmoreio, entre outros termos – todos normalmente desconhecidos do público final, sendo que a responsabilidade em oferecer um tipo diferenciado de proteína ficava a cargo dos restaurantes especializados.

O histórico de experiências de um churrasqueiro era moldado normalmente pelo o que ele via desde criança. O pai, avô ou tio era quem preparava tudo, e aquela arte parecia mágica. Uma peça de picanha in natura entrava, e depois de alguns momentos ela estava assada e deliciosa na tábua para todos se deleitarem.

Mas, os dias são outros. Conteúdos na internet e na TV propagaram informações e a indústria ouviu, disponibilizando marcas, cortes e raças diversos para o carrinho do consumidor. Hoje é comum ver uma carne angus, uma picanha suína ou a ostra de frango (considerada o mignon da ave), vez ou outra, na refeição do brasileiro.

Para ilustrar essa mudança e celebrar o Dia do Churrasqueiro, o portal feed&food trouxe o depoimento de estrelas do churrasco nacional para contar a evolução do relacionamento com a arte da brasa. São homens e mulheres, com diferentes bagagens, que entraram em um relacionamento sério com o carvão e hoje vivem da atividade com todo o orgulho que lhes é de direito. Não deixe de conferir também, na galeria de fotos ao final desta reportagem, as dicas destes profissionais para um churrasco de tirar o fôlego.

Não tem milagre. “Um churrasqueiro consegue pegar uma carne boa e estragar, mas é muito difícil ele pegar uma carne ruim e deixar ela boa. Não tem milagre”. Esta é a crença de João Paulo Oliveira, fundador do Churrascoterapia, comunidade virtual para os amantes dos churrascos. Ao crescer presenciando o pai e os tios assarem carnes, ele relembra o principal parâmetro na época: preço. “Com o passar do tempo deixei a profissão de analista de sistemas de lado e passei a me dedicar, fazendo cursos no Brasil e exterior, conhecendo a qualidade da carne, a diferença no produto final quando o animal é bem tratado, e o quanto as raças e melhoramento genético são importantes”, relembra.

Conhecimento contínuo. Os cortes servidos nos tradicionais rodízios eram o único contato de Bruno Rabinovici, sócio do The Butcher. “Procurava mais a picanha, fraldinha, maminha, cortes mais conhecidos. Na picanha, por exemplo, buscava uma peça menor e macia”, lembra. Hoje, junto aos seus parceiros a frente da casa de carnes premium, ele não deixa de adquirir informações que possam sempre agregar valor ao produto final. “Hoje, existem muitos produtos de qualidade no mercado, muitos profissionais fazendo um bom trabalho. Também existem os produtos inferiores, entretanto, as casas de carne conceituadas conseguem manter um padrão de qualidade bacana e fica fácil identificar os produtos que valem a pena, tornando-se difícil errar na escolha”, comenta.

Seleção correta, expectativa alcançada. Enquanto Aline Marinho seguiu a cartilha tradicional do contato com o churrasco desde pequena, assumindo a churrasqueira da família assim que o avô não pode mais cumprir esta tarefa, Joana Angélica começou a colocar a mão na “massa” na faculdade. Para ambas, que estão a frente do projeto Churrasdelas, o preço e os cortes populares eram a escolha certa na época. “No final da graduação tive contato com marmoreio, raças etc, aprendendo sobre a qualidade da carne. Com especializações posteriores, estágio e uma pós-graduação em tecnologia de carnes, consegui estreitar melhor os conhecimentos”, conta Joana. “Como tenho formação veterinária aprendi sobre pasto, gado e criação, mas a parte sobre cortes e marmoreio só fui aprender após o programa, na prática”, comenta Aline. Para ambas, quando a carne é selecionada com as melhores características, a expectativa de um churrasco de sucesso é alcançada.

Confiança no açougueiro. O sócio da Smoke Texas BBQ, Anderson Amar, trabalha com carnes desde 2014 quando fundou a Meatbox Brasil, primeira loja 100% on-line do Brasil. Ele conta que desde jovem fazia questão de acompanhar o “churrasqueiro da família”, desde a preparação das carnes até a grelha. “Naquela época ainda não se falava em carne de qualidade, padronização, marmoreio e outros aspectos tão debatidos nos dias de hoje. Os principais cortes bovinos eram a fraldinha, o contra, e a alcatra. A picanha só entrava em cena em ocasiões especiais por conta do custo”, aponta e ressalta a relação de fidelidade com o açougueiro, que na maioria das vezes era quem decidia aqueles que receberiam as melhores carnes no final de semana. Hoje, ele reforça a importância da procedência para o uso completo da carcaça, levando à grelha cortes do dianteiro do animal que outrora só eram utilizados na panela: “É preciso entender que se essa carne linda e marmorizada chegou até a prateleira da boutique, é porque o trabalho foi muito bem executado no ponto mais importante de toda a cadeia produtiva: a fazenda”.

Hobby virou profissão. Exímio curioso quando o assunto é carne, churrasco e meios de cocção, Claudio Sander criou junto ao amigo Bruno Panhoca a BBQ Tour. Os churrascos dominicais fizeram surgir a paixão pela arte e, mais tarde, o hobby virou profissão ao participar da primeira edição do BBQ Brasil – Churrasco na Brasa, onde conheceu o sócio. “Devido ao fácil acesso a informação utilizando-se da internet, o consumidor passou a buscar saber sobre a procedência de cortes e tornou-se conhecedor do assunto carne. Há poucos anos atrás pouca gente conhecia ou saberia citar raças de boi, mas hoje as pessoas querem se certificar de que estão comprando uma carne que atenderá as expectativas quanto ao nível de marmoreio, que eles já associam à maciez”, reflete.

O furacão de informações sobre a carne, seja bovina, suína ou de frango, também impactou diretamente os fornecedores dos produtos, que tiveram que atender a padrões cada vez mais exigentes. A procura maior pelo produto tipo “premium” representa uma democratização deste consumo. “O consumidor tem se tornado cada vez mais curioso e se antigamente bastava que a picanha tivesse menos do que 1kg, hoje em dia eles chegam a solicitar graus de marmoreio específicos da carne”, conta o CEO da Prime Cater, Marcelo Shimbo. Ele comenta que a influência das parrillas Argentinas e Uruguaias dos grandes centros fizeram com que os famosos “Bife Ancho” e “Bife de Chorizo” assumissem protagonismo nas grelhas de alguns dos brasileiros. Por isso, a preocupação com o preço já não é o item principal da lista. “Vários de nossos clientes costumam dizer que ‘caro é algo que não te satisfaz, pode custar um real ou cem’, mas também não é necessário pagar caro para ter uma carne premium. O avanço de técnicas de criação do gado permitiu que cortes como acém e paleta, consideradas carne de segunda, pudessem ser preparadas em churrascos sensacionais”, afirma Shimbo, ressaltando a responsabilidade do fornecedor em garantir a qualidade do produto acompanhando todo o processo de produção, passando pela fazenda, frigorífico até a entrega.

Outro destaque na comercialização de carnes desse nicho é o Feed, situado no Itaim em São Paulo (SP). O diretor de Operações, Márcio Valenti, comenta a mudança do público, que antes era somente de pessoas jurídicas (restaurantes, hotéis, eventos), e agora é formado por pessoas comuns, interessadas em um alimento de melhor qualidade. O chamado “entusiasta do churrasco”, como Valenti denomina, não aceita qualquer carne e investe em cursos e cortes diferenciados. “Entre os cortes mais procurados, apesar da liderança tradicional da picanha, também comporta os cortes argentinos, costela de tira e peças com maior marmoreio. Proteína suína e de aves costumam surgir como acompanhamentos”, explica. O local também investe em produtos exclusivos e carnes “de reserva”, com alta maciez e sabor acentuado. Tudo para atender um público cada vez mais exigente. “Aqui, a carne de segunda é de primeira”, complementa Valenti.

As carnes exóticas também têm espaço no prato do brasileiro. A Aurok Meat Experts oferece, além das carnes bovinas Angus de marca própria, cortes de javali, coelho, rã, avestruz e outros. “O momento atual é mais propício para a pessoa receber amigos em casa do que se encontrar em algum lugar, o que também está ligado ao momento econômico do País e ao interesse crescente pela gastronomia”, diz o sócio do estabelecimento, Carlos Toledo, que mostra o esforço da equipe em oferecer cortes diferenciados àqueles que vão em busca dos tradicionais. “Estamos atingindo nosso objetivo de desmistificar a cultura de que churrasco é feito de picanha, quando se pode utilizar o acém em um corte que proporcione maciez por ser contra a fibra”, fala e complementa: “Também temos cuidado com a apresentação dos nossos produtos, fazendo uma seleção dos frigoríficos e limpando as peças quando chegam na loja, porque é o que chama a atenção do cliente”.

Esse processo de maior procura por qualidade também ocorreu com o mercado de cervejas artesanais, que até pouco tempo não existiam no Brasil e hoje são valorizadas. “O consumidor entende hoje quais as diferenças entre produtos de qualidade e procedência, e produtos sem o mínimo de cuidado na produção, afinal de contas estamos tratando de um assunto sério e importante, alimentação”, explica Virgilio Carrilli de Paiva, sócio da Meatbox. Ele conta que o mercado brasileiro ainda está acostumado com apenas maciez, mas que essa realidade vem mudando com a aceitação de cortes antes descartados, com as peças do dianteiro do animal. “Aos poucos as pessoas também entendem que conseguir um produto de qualidade demanda custos maiores, e estes são repassados ao público final, não há milagres”, finaliza.

Em busca da união entre “mão na brasa” e “garfo na carne”, a Carnivoria, em Sorocaba (SP), possibilita ao cliente escolher a carne que vai no seu prato ou lanche, no açougue próprio (que também disponibiliza cortes do dia a dia, além dos premium). Tocada por Henrique Okuda junto ao sócio Renato C. Sebastiani, da CowPig, o local recebe pessoas em Sorocaba e Região, além da unidade no Alphavile, proporcionando experiência de ver a carne sendo assada (a cozinha é separada do restaurante por um painel transparente) e a proximidade com os produtos. “Como nossa carne vem da nossa própria fazenda, acompanhamos todos os processos e mitigamos erros, oferecendo assim uma procedência mais confiável”, diz e complementa falando sobre a relação com o público: “A estratégia que adotamos é que você pode comer um bife Capitão (conheça no vídeo abaixo), de quase R$ 200,00 a peça, mas você pode dividir com os amigos. Então fizemos um espaço para, além de tudo, confraternizar. Quebramos esse paradigma de que a carne especial é só para a classe AAA”. A Carnivoria conta também com um canal no Youtube, para desmistificar e apresentar a verdadeira face da carne.

Fonte: Feed&Food

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